一、概述
真菌α-淀粉酶采用米曲霉瓦尔（Aspergillus oryzalvar）经发酵、精制提取而成。主要应用于麦芽糖浆的生产，也可用于啤酒、焙烤等行业。
二、原理
该酶为内切型淀粉酶，可以迅速水解直链和支链淀粉水溶液内部的α-1,4糖苷键，生成大量的麦芽糖及少量的麦芽三糖、葡糖糖和其他寡聚糖。
三、产品特性
1、 温度范围：有效温度范围35*-65℃，最适合作用温度在50-60℃.
2、 PH值范围：有效PH范围4.5-6.0，最适PH值范围在4.8-5.5之间。
3、 金属离子对酶活性的影响：Ca2+对酶具有一定激活作用；Fe2+、Ba2+、Cu2+、 Mn2+、Fe3+对该酶有较强的抑制作用。
四、产品性状
1、 产品规格：液体型为棕色液体，分为：20000u/mL；食品级是浅黄色固体粉末， 100000u/g。
液体酶pH（25℃）：6.0-7.0，容重：≤1.25g/ml；固体酶细度（0.4mm标准筛通过率）：≥80%。
2、 酶活力定义：1g固体酶粉或者1mL液体酶在（40±0.5）℃、pH5.0条件下，30min水解可溶性淀粉底物，反应液中产生相当于10mg葡萄糖的还原糖的酶量，定义为1个淀粉糖化酶活力单位，以u/g（u/mL）表示。
3、 产品标准：执行行业标准QB2526-2001。
五、应用方法
1、 在麦芽糖浆（饴）的生产中，真菌α-淀粉酶用于生产麦芽糖含量＜54%的糖浆，用量0.1-0.35L/t干物质，PH4.8-6.0，温度58-60℃的条件下糖化6-30小时。
2、 该酶用于啤酒行业，可以起到提高发酵度、改善残糖率、消除冷浑浊等作用，在糖化或发酵工段使用。
3、 在糖化工段，0.1-0.3kg/t干基的加量可以提高发酵度；在发酵工段0.002-0.004kg/t干基的加量可以消除冷浑浊，0.02-0.1g/t干基的加量可以改善残糖率。
4、 在面包、馒头等发酵食品制作过程中，该酶可为酵母提供可发酵性糖、使面制品结构均匀、体积增大、持气能力增强。作为小实验的推荐添加量0.002-0.01kg/ t面粉（10万单位食品级酶活力）。为获得更好的效果，常与木聚糖酶配合使用。
六、包装与储存
液体为塑料桶包装，28kg/桶；固体为编织袋包装，20kg/袋（可根据客户要求包装）。
本品为生物活性物质，高温、强酸、强碱会引起酶失活。因此在运输和储存过程中，液体酶应避免曝日光曝晒，固体酶需避免暴晒和雨淋。仓库应保持清洁、阴凉和干燥。